1、选择新鲜的羊后腿肉,羊前腿是不对的,在市场前腿的价格比后退低3-5%,其原因就是前腿的筋膜特别特别多,对口感影响很大。
2、后腿肉把肥膘剃去,单独切成拇指一半大小的四方粒备用。
3、剩下的精瘦肉改刀成比拇指略粗的长条,然后把长条斜刀片成外边卖的那样的菱形厚片就可以腌制了。
4、腌制的调料很简单,但要按照次序,首先是大葱碎,一斤肉大概要用半颗大葱(葱叶子葱白1:1)放进去搅拌揉搓充分入味,
5、如果喜欢可以在这个时候加一些现磨的黑胡椒碎,记住必须是现磨的,用量也很少,一斤肉磨3-4下就可以了,然后静置一会,这么做是要把羊肉的异味去掉,增加葱等香辛料的香味。
6、然后加一点点的白糖,可以提升肉的鲜甜味。最后加两个蛋清搅拌匀,同时可以加一点点的干淀粉进去,这样可以形成一层膜,锁住水分和香味。
7、再把刚才的肥四方粒加进去充分的搅拌,增加油性,这也是提高油膜的保湿功效,同时油可以带来香气。
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