1、陈年花雕熟醉蟹:
(1)原料:蒸好的大闸蟹20只。
(2)调料:A料(花雕酒400克,高度白酒250克,厨邦酱油1千克),B料(葱片、姜片共100克,花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克),陈皮、小茴香、香叶各15克,冰糖、纯净水各500克,九制话梅2袋。
(3)制作:1.把冰糖加纯净水熬化,倒入不锈钢桶中,入A料大火熬制10分钟,晾凉后放入话梅、陈皮、香叶、小茴香,接着放入B料调匀。2.大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存,随用随取。
2、秘制熟醉蟹:
(1)原料:母蟹10只(重90克-100克/只)。
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(2)调料:醉蟹汁2千克,啤酒600克。
(3)制作:1.在水中加入适量啤酒,放入母蟹烧开,彻底冷却后,放入容器内。2.将提前制作好的醉蟹汁倒入没过蟹,将容器密封好后冷藏腌制约24小时方可。
3、自制醉蟹汁:取锅注入清水250克,下入桂皮、八角各5克,香叶、花椒各3克,丁香2克,陈皮8克,葱段、姜片各200克大火烧开,改小火熬至香料味浓郁,出锅倒入容器内,再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克,冰糖800克,盐5克,高度白酒200克,白兰地酒150克混合均匀,自然冷却后方可使用。