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正文
1、拣蕨菜的时候，一定要去掉老化的部分，一些蕨菜品种，老化的部分可能含有比较高的毒素，食用后可能会导致人中毒。
2、一些蕨菜绒毛比较多，这些绒毛对某些人群有比较强的刺激性，尤其是有消化系统疾病和过敏史的人群，刺激性可能更强，食用前一定要清理干净这些绒毛，可以找一把细毛刷把绒毛刷去，此外，一些蕨菜的绒毛是有毒的，更要清除干净。
3、蕨菜已经伸展开的小叶子也要清除掉，这样的叶子可能有一股苦涩味，影响菜肴味道，市场上买回来的干蕨菜，一定要彻底泡发，一方面，只有彻底泡发的蕨菜，才没有筋道，才爽脆，另一方面，一些商业制作的干蕨菜在制作和存储中大量使用了添加剂，彻底泡发，有利于降低这些添加剂的副作用，干蕨菜可以用开水加快泡发速度。
4、鲜蕨菜最好经过焯水处理，把蕨菜在白开水里烫到熟透，尤其是凉拌的情况下，一定要熟透，尽量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食会中毒，焯水有利于去掉蕨菜的涩味和有毒有害物质。
5、有的人采集到的鲜蕨菜比较多，则希望制作干蕨菜留待以后食用，蕨菜采集回来后，要马上进行杀青处理，用沸水焯或是浓盐水泡，快速把蕨菜细胞杀死，防止蕨菜老化。
6、焯水杀青的情况下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜软化即可，焯水后要捞起来过凉水浴，防止蕨菜变色，用盐腌制杀青的情况下，用盐尽量要多点，不能太少了，否则无法快速阻止蕨菜老化，杀青后再晾晒即可。
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