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1、根据颜色挑选
白色牛肚，优质的白色牛肚口感非常好，但是因为白色牛肚的处理过程较为麻烦，很多不良商家就会用违规药品处理，购买时一定要擦亮眼睛。
棕黑色的牛肚，棕黑的是牛肚，是牛肚最原始的状态，也就是说这种牛肚没有经过任何的方式处理，喜欢吃原汁原味的牛肚的朋友可以选择这种。
黄棕色的牛肚，这种颜色的牛肚，是棕黑色的牛肚揭掉了外层的薄膜，所以这种牛肚是三种颜色中最好的，既最大程度保留了牛肉的味道，也不用担心是用药水浸泡的。
2、根据质量挑选
看牛肚的弹性，新鲜的牛肚富有弹性，可以用手拉扯实验，如果感觉弹性非常好，那就说明是新鲜的牛肚，但是若无弹性或者弹性非常小，那么就说明不新鲜了。
观察牛肚上面的毛刺，优质的牛肚表面毛刺挺立，而且整张牛肚上面都附着有毛刺，劣质的牛肚就会有残缺，存放时间较长的牛肚毛刺就会瘫软。
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闻牛肚的味道，质量好的牛肚，处理过程中不会添加任何化药剂，所以就不会有异味；而质量差的牛肚在处理过程中就会使用化学药剂，所以闻起来就有非常刺鼻的味道。
根据完整度挑选，选购牛肚时，我们应该选择完整度较高的，有这样的一般都比较新鲜，那些残缺的较多的牛肚大多都是库存货。