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正文
1、用冷水冲浆可多出豆腐，土法做豆腐,一般每千克黄豆只可制成豆腐2.5千克左右,而冷水冲浆法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆浆烧开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分搅拌,使温度冷却均匀倒入冷水后过8~10分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。随之用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6~7分钟,第二次石膏水(用量与第一次同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈。过5分钟后,洒第三次石膏水(用量与前两次同)。这次只在豆浆最上层搅动一圈即可。大约过10分钟,豆腐全部生成,再进行包扎过滤。
2、加点碱面产量高，一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐,若在浸豆时,按豆子与碱面500:1.9的用量加入碱面,可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点豆腐时即可凝固成豆腐,可提高产量40%。
3、浸泡大豆，浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种),用粉碎机械将大豆粉碎成糊状物,其含水率大约为大豆原含水率的10~1倍。然后将糊状物加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温温度降至70~80℃添加相当于大豆重量的2%~5%的硫酸钙,使糊状的凝固,再将凝固物轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布,加压去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆渣。故不需要过滤设备。
4、先取油后加工豆腐，首先将大豆冷榨,为此应先将大豆筛去尘砂,除去虫蛀粒用清水洗净,然后进行冷榨两次,分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品。每100千克大豆冷榨两次,可取油9~10千克,榨成豆饼80~82千克,其次用豆饼做豆腐。冷榨豆腐不需要磨浆,可直接熬煮豆腐浆,每10千克豆饼对水70千克左右,装入木桶内浸泡7~8小时,用勺子搅匀,倒入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆。即用1:7石膏水绕浆缸慢慢点人,直至出现豆腐脑为止。以后的制作工序与传统方法相同,这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。每100千克可多获纯利30元钱。
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