炒菜调料有酱油、食盐、醋、番茄酱、味精、虾籽、鱼露、蚝油、鸡精、蜂蜜、食糖、饴糖、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、八角、桂皮、陈皮等。
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。
调料种类有:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
1、食盐:来源于不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠,如果镁、钙含量过多可使盐带苦味,含氟过高也可引起中毒。世界卫生组织建议每人每日摄入5克以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入7g食盐即可满足机体对钠的需要。
2、白糖:分为白砂糖和绵白糖两类,含有糖类,是人体主要营养来源之一,人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持,人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。
3、生抽:酱油的一种,以优质黄豆和面粉为原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色,酱香浓郁,味道鲜美。主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
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4、醋:主要使用大米或高梁为原料,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大概在5~8%之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。
5、味精:化学成分为谷氨酸钠,是一种鲜味调味料,易溶于水,其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时,其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成,也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成,还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。