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漂白剂的作用：改善食品色泽和抑菌。
1、漂白剂除可改善食品色泽：漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等７种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等７种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
2、具有抑菌作用：在食品加工中应用甚广，氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。
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