主要是牛肉里的蛋白质加热后过于变性,而这种变性是不可逆的。温度越高,加热时间越久就会造成变性程度的加剧,而变性后牛肉就会变硬,也就是变老。
煮牛肉技巧:
1、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固。
2、旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火。
3、在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
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4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉。
5、将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮。
6、加些酒或醋炖牛肉,可使肉更软嫩。
7、在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。