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老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头的做法步骤：
1.面粉450克，糖一点，混合。
2.30度左右的温水溶了4克左右的碱，静置5分钟
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3.将碱水，一点点加入面粉中，揉面，揉至表面光滑。
4.蒸锅里加入40度左右的水，把面团放进容器，再放入蒸锅中，盖一层保鲜膜（防止蒸汽水滴入），再盖好蒸锅盖。饧发。
5.大概一个多小时吧。面团变成2倍大。取出面团，排气，揉啊揉，让面团表面光滑，再室温醒发半小时。
6.案板上撒些面粉，把醒好的面团，分6份，揉成6个小团。
7.蒸锅里放屉布，小面团放蒸锅里静置了10分钟左右。中火烧开，上气后，蒸18分钟即可。