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蛋清起到裹浆润滑的作用。
蛋黄是起酥作用，一般做肉丸子来说全蛋就行，裹蛋清，成品后，还是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黄的话，肉丸成品会稍稍发黄。
做肉丸的步骤如下：
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1、准备猪肉一块，肥瘦参半即可;
2、把肉切丁，加入姜末;
3、放入搅拌机内搅打成肉泥，期间放入少量的水一起搅拌;
4、取一个大盆把肉泥装出来，然后放入盐，生粉朝一个方向搅打上劲;
5、然后用手攥出一个乒乓球大小的肉丸来;
6、用个小勺接一下;
7、然后把勺子里的肉丸放入锅内，此时锅内的水温不宜过高，水不要翻滚就行;
8、然后逐个把肉丸挤进锅内，如肉丸都上浮到水面时，即可开大火烧滚就可以了。