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日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题，比较常见的部位是上腰，梅头肉，总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位，像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位，猪的品种也有一些讲究，比如，美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪，谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏（Ber非常普通的巴克夏（Berkshire）猪，早在光绪年间就已经引入中国，南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些，跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些（所以看起来更红），肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理，吃起来自然是更嫩更香一些。
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