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油类多含有以不饱和脂肪酸，脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。
使用热锅凉油炒菜的原因：
1、先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，一般都在200摄氏度以下，不但不会产生有害物质，而且不会有油烟；
2、原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，成品口感好；
3、锅底热量高、油脂冷时，原料放入油中后，随着油温的不断升高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用；
4、急火快炒的菜中维生素C损失仅有百分之17，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达百分之59。
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