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晶体在符合结晶条件的时候会以一个点为起始，然后优先在已经存在的晶体上结晶。冻得慢，冰就会从一个冰晶为基础慢慢生长变大，也就是大晶体…而温度越低，最早一批同时出现的冰晶做结晶核用)就越多，每一个冰晶的最终体积就越小，足够冷的时候，所有水份差不多同时结冰，也就不会长出大冰晶了。普通冷冻之间过长，水会慢慢结成大块的冰，冰的体积比水大，会撑开细胞里的结构，导致无法观察到本来的结构，因为只能看到被冰撑大后的冰块的体积。速冻就是一下子降温，让水没有时间结成大块的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不会撑大细胞本身的结构。简单的比方就是，普通冷冻一个苹果，冷冻完之后你在地上摔，硬邦邦的一整个，速冻出来的苹果，你在地上摔，一下就碎成一片了。尤其现在食品企业采用比较多的液氮速冻机，液氮本身就是从空气中分离出来的，所以安全无害，并且液氮本身就是一种比较好的保鲜剂。像我们吃的榴莲都是采摘完之后极速冷冻到零下18度储存的。
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