“辣”味是五味中的一种,但是其实是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,不是由味蕾所感受到的味觉,而是一种痛觉。所以无论是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。也就是说,对辣上瘾实际是出于一种习惯后的大脑奖励机制。
在国际上,辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表越辣,表达为斯高威尔辣度单位。
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