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脂肪吃进去不等于脂肪，将食物转化为脂肪的时间是难以确定的，因为影响因素很多，食物的消化速率差别很大，在胃和小肠中从6小时到14小时不等，消化速率越快，多余的卡路里转化成脂肪就更轻易，肌肉发达的人消化速率也要快一些。食物的种类也影响脂肪的形成，因为不同食物消化速率不一样，碳水化合物比蛋白质消化得快，而脂肪消化得最慢。年龄是另一个影响因素，老年人的消化速率要比年轻人慢。激素也很重要，高胰岛素的人能够更快地把食物消化，转化为脂肪。脂肪存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
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