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和牛分A、B、C三级，1、2、3、4、5五等，A5等级最高，相反，C1最低。
和牛的评定主要是四个标准：
1、瘦肉的颜色：由浅到深分为1到7七个等级，按照日本肉类协会的评比标准，3至5可以评为A5级，2至6可以评为A4级，1至6为A3，其余为A2和A1；
2、脂肪的颜色：由浅到深分为1到6六个等级，1至4为A5级，1至5为A4，其余类推；
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3、瘦肉和脂肪的分布比例：脂肪分布越均匀质量等级越高；
4、肉的质感：如牛肉是否有血瘀、水肿、机械伤等以及受伤程度，如果有，根据程度扣掉相应的分数；
评比时取最低标准最终判定整个肉的等级。