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发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥和干酵母粉。
它们的工作原理相似：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口，而酸奶一般使用鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在温度适宜及无氧条件下发酵而成的；酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分奶为原料，接种乳酸杆菌在温度适宜及无氧条件下发酵而成的；酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖。如果是买来的酸奶，都经过巴氏杀菌，里面的微生物被灭杀，微生物不会进行生命活动，不会产生二氧化碳， 所以，面里放酸奶面不会发。若想发面，买点小苏打或干酵母粉，加入到面里即可。
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