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肉类去腥一般用姜、葱、料酒、麻油、胡椒粉。生抽主要是入味，肉丁条三分钟，肉片八分钟，肉排二十分钟。1.中和去腥: 在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果；2.酒类去腥: 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用下可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋不行；3.香料去腥: 葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显等等。
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