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要把花椒炸出麻的味道，关键就是油温的掌握。一般来说，炸出花椒的麻味做法有两种：
1、温油的做法：
就是在油尚温的情况下就放入花椒，这样的好处是花椒味道可以完全进入油中，闻起来并不是很香，但是味道好，尤其是“麻”的口感全在油里，口感比较好，缺点是花椒只能扔掉，因为如果把花椒吃到嘴里，会有麻苦麻苦的味道；
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2、滚油的做法：
锅中倒入油，待油热到冒烟，然后再放入花椒。好处在于味道非常香，简直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不错。但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点。而且容易炸焦，起锅速度要快，因此，火候很重要，如果过了，花椒就会有苦涩的味道。