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面粉通常按蛋白质或面筋的含量多少来分类，一般分为三种基本类型。
1、 强筋面粉，又称为高筋面粉，蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为百分之十二到百分之十五，湿面筋值在百分之三十五以上。最好的强筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，强筋面粉适合制作面包、帕夫起酥点心等。
2、 弱筋面粉，又称为低筋面粉，蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为百分之七到百分之九，湿面筋值在百分之二十五以下。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉，弱筋面粉适合于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
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3、 中筋面粉是介于高筋和低筋之间的一类面粉，蛋白质含量百分之九到百分之十一，湿面筋值为百分之二十五到百分之三十五。美国、澳大利亚产的冻小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这一类，中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等家常面食。