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牛奶按种类可分为：
1、巴氏消毒奶。采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃到10℃冷藏，较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。
2、常温奶。采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6到12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。
3、还原奶。奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。
4、生鲜牛奶。在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。
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5、无抗奶。这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。
6、灭菌牛。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%到30%的损失。
7、水牛奶。水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。