1、酱油上色:锅中放少量的油,放入肉块肉块炒至表面肥肉开始出油时,再加入酱油即可。
2、糖色上色:放入白糖,让白糖在锅中慢慢地溶化,当看到锅中白糖基本上溶化时,用锅铲抄动,糖完全溶化后,锅中的白糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味,此时马上向锅中注入清中慢慢地溶化,当看到锅中白糖基本上溶化时,用锅铲抄动,糖完全溶化后,锅中的白糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味,此时马上向锅中注入清水,锅仍放在炉子上,用锅铲将焦化糖全部溶化即可。糖色炒好后,如上法将肉块入锅炒一下,加入合适的糖色,再炒至均匀,再加入水烧烂即可。
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