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都可以，建议使用冰糖。用冰糖炒糖色的上色效果更佳，味道和色泽比白糖做出来的要好，但是炒制方式较为复杂，需要有娴熟的技巧，否则容易炒黑。
炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现颜色的一种方法。炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
水炒糖色方法：
1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；
3、边烧变搅拌，直至白糖融化；
4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；
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5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；
7、颜色明亮，呈棕红色时就可以了，这时就可以下入肉或者菜上色了。
缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。