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有20种不同的新鲜辣椒。我们使用的最频繁的品种是宽椒，熏干后的墨西哥辣椒，铃椒，树椒，穆拉托椒，瓜吉罗椒。广东的柿子椒，西北的线椒，云南的山椒，四川的海椒也比较有名。
辣椒依其食味和果型可分以下几类型：
1、大甜椒：果实圆筒形或钝形，果肉味甜，辣味少。
2、灯笼椒类：果实大，呈扁圆形，圆形，圆筒形，色红或黄，味甜少辣或不辣。按其果实形状又可分为大甜椒，大柿子椒和小圆椒三个品种群。
3、小圆椒：果实扁圆形，果形较小，果皮深绿而无光泽，肉较厚，微辣，适腌渍。
4、长椒类：果实为长角形，常弯曲，辣味强。按形状又可分为短羊角椒，长羊角椒和线辣椒三个品种群。
5、大柿子椒：果实圆形，纵沟较多，果肉较厚或中等，味甜，稍有辣味。
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6、长羊角椒：果实细长，为长着角形，果皮稍厚或稍薄，味辣。
7、 短羊角椒：果实为短角形，肉较厚，味辣。