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牛排的选材部位有菲力、沙朗、纽约客、丁骨和红屋、肋眼等，依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。
菲力：指的是牛里脊肉，质地非常嫩滑，而且也比较精瘦，没有什么油花，但也因为缺乏肉汁和咬劲，稍微烹煮过头一点就会变得老涩。
沙朗：肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。
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纽约客：属于前腰脊肉，肉质纤维比较粗，油花分布得并不是很均匀。
丁骨：中间有着T字形的大骨头，两侧都有打开肉排，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一边细腻，一边粗犷。
肋眼：取自于牛肋脊的部位，有腰脊肉鲜嫩，油花十分丰富。