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萝卜“变糠”，这是因为萝卜是根茎类蔬菜，即使离开了泥土，也会源源不断地向茎叶供应养分。而市场上买到的萝卜，通常是连接着萝卜的茎叶。因此，在保存过程中，由于萝卜茎叶一直处于生长状态，萝卜仍旧不断地向茎叶供给水分和养分。于是不经意间，萝卜的茎叶消耗了大量水分和营养，从而导致萝卜变糠。
保存清脆可口的方法是： 先将萝卜从根茎连接处切掉，这样能防止萝卜根茎继续生长，阻断萝卜向其继续供养，保持其水分和养分；然后把经过处理的萝卜放冰箱冷藏，因为萝卜茎部有很强的再生能力，一旦有适当的温度和湿度，就可能再度长出新的茎叶，而冰箱中零至五摄氏度的温度，能保证萝卜不再新生出茎。
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