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滑炒菜时，勾芡菜更有光泽的要点如下所示：
1、快滑快出锅。原料入油锅后，动作轻，速度快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致；
2、掌握油温。油温以五六成为宜，质地细嫩的鱼丝、鱼片需小火低温，质地较粗的肉丝六成为宜，质地细嫩的鱼丝、鱼片需小火低温，质地较粗的肉丝、里脊丝，可适当高温，使原料既不断不碎，又更有光泽；
3、滑后回锅调料时，与生炒方法相同，做到旺火热锅，快速添加辅料，芡汁；
4、将锅擦洗干净，加油后进行晃动，使油锅光滑，以防止糊锅，破坏菜的质量及影响色泽。
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