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卤肉不需要添加味精。现在卤肉必须使用的老抽或生抽酱油里，都含有味鲜一类的成分。
坏卤不是加入味精的原因，味精里的麸酸钠在卤水里只会转变成对人体有害的物质。坏卤是酱油，植物香料，肉脂肪等，发酵后产生的酸、霉菌等，使卤水变质变味。要想卤水不坏，除了冰箱冷藏外，卤水需要经常使用或经常加热，这样的卤水不会发酵，就成“老卤”了。
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。
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卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。