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明胶 是 用 动 物 的 皮 、骨 、软骨、靭带、肌膜等含有的胶原蛋白，经初级水解得到的高分子多肽聚合物。蛋白质含量 在 8 2 % 以上,营养价值较高，为白色或淡黄色半透明的薄片或粉状，无臭、无特殊味道。不溶于冷水，但能慢慢吸水膨胀软化 。 当它吸收约2 倍以上的水时，加 热 至 40T 便水膨胀软化 。 当它吸收约2 倍以上的水时，加 热 至 40T 便溶化成溶胶，冷却时便凝结成稳定、柔软而富有弹性的冻胶，有光泽，透明度高。但明胶易被微生物利用，被蛋白酶所分解;在强酸、强碱下加 热 ，水解加快。主要用于生产果酱粉、肉汁粉、果冻粉、果膏 、糖果、糕点、熟肉制品、蛋白酱等调味汁。
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