蛋白质凝固是由于变性,不同蛋白质变性温度不同,凝固温度就不一样。蛋白质变性与环境有关,蛋白浓度,缓冲液成分都有影响。有些蛋白耐热,比如核糖核酸酶,100度也不变性。
蛋白质的凝固,结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块,此凝块不易再溶于强酸和强碱中,这种现象称为蛋白质的凝固作用。
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