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两种都可以用来上色，黄栀子和红栀子是同一种东西，这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围。成熟果实可提取栀子黄色素，可作染料和化妆品用，也是食品工业的天然色素。栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。
用栀子果如何给肉上色：1、生肉直接煮入染料溶液中烘干，熟肉，用温水浸泡过夜，晾干，若栀子果实新鲜，揉搓并在水中浸泡3小时，过滤并取染料溶液，如果水果是干的，用热水浸泡一整夜，待其变软后揉搓，用火烧开，煮30分钟，过滤并取第一种染料溶液，反复煎煮，取3-4种染料溶液。
2、最传统的方法是把糖的颜色炒一下，然后把糖的颜色倒进盐水里，炒糖的方法是在糖中加入水或油，然后炒成液体，这是盐水中非常重要的技术项目，腌好的肉直接放栀子，栀子过一段时间要捞出，放在腌好的肉里调味，卤水已经上色，腌好后肉就上色了。
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