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时间长短与温度高低决定酵母的发酵，在40度发酵很快的，温度低时间就长，最佳发酵温度是在30度左右的。
酵母发面时，不仅仅要看时间，还要看室温。
若是用低糖型的酵母，十多度的室温，八个小时太长了，面团会发过头的，发面效果会有较大的影响。若是用高糖型酵母，室温较低的话会过头的，发面效果会有较大的影响。若是用高糖型酵母，室温较低的话会稍好些，但时间也不能太长。
用酵母粉发面，通常在二个小时左右就发好了，如果发过头了可以可以将这些面当做老面，放入新的面团，然后进行发酵即可。发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
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