其实鸭蛋里面本来就含有油,没有腌制前,脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,脂肪浓缩积聚,咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固,因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。
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