挂霜花生菜系是甜菜。挂霜花生色泽洁白,香甜酥脆,它是将蔗糖水溶液,通过加热不断蒸发水分,待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。它的制作材料是花生仁150克,白糖50克,水50亳升,淀粉20克。
挂霜前需要对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒,炸,烤等,使原料口感达到酥香,酥脆或外酥里嫩或外酥内糯,配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。
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