咖啡的苦味来自两个方面:
咖啡中含有的咖啡因有特别强烈的苦味。在烘烤咖啡豆时,其中的绿原酸会被分解成绿原酸内酯,绿原酸内酯会产生温和的苦味。如果继续烘烤,绿原酸内酯又会分解成另一种物质,苯基林丹,会产生浓烈的苦味。咖啡的甜味也来自两个方面:
咖啡中含有多种糖类,使咖啡本身就有甜味。咖啡豆经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,焦糖与丹宁酸互相结合产生甜味。
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