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酵母发酵和老面发酵各有各的特点。
老面：指发面蒸馒头时剩下一小团面，里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，过程产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发酵后加碱来对其中和，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。
酵母：酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。酵母纯度很高，含杂菌量极少，面团发酵过程中产生的酸性物质少。
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