不能吃了。牛肉变青变黑的几种原因:
1、细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色,这种情况有害。
2、细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素,这种情况有害。
3、肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物,这种情况有害。
4、肉中含有铜离子,这种情况有害。
综上所述牛肉变青变黑是不能吃的。
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