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土豆发芽会产生龙葵素毒素，质量较好的土豆100克中只含龙葵素10毫克，变青、发芽、腐烂的土豆的龙葵素可增加50倍或更多，则不能吃出现以上现象的土豆。若摄入200毫克龙葵素，出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛；摄入300至400毫克或更多的龙葵素，出现的症状是体温升高和反复呕吐而导致失水，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
减少食用土豆时可能产生龙葵素中毒的方法：
1、不吃未成熟的青皮土豆。
2、土豆已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分，应彻底清除。如土豆发青面积较大，发芽部位较多，则不能食用该土豆。
3、去皮后的土豆切成小块，冷水浸泡半小时，可使残存的龙葵素溶解在水中。
4、龙葵素具有弱碱性的特点，烧土豆时可加入适量米醋，利用醋的酸性作用分解龙葵素，可起到解毒作用。
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5、烹饪土豆时要煮熟，利用长时间的高温，可起到分解部分龙葵素的作用。