真空冷冻干燥又称冷冻升华干燥,它是果品干制中较好高得多,很容易蒸发,此时可通风以排除蒸发出的水汽,而物 料本身吸收热量少,且不过热,因此能保持原有的色香味,对 提高产品质量有好处。的一种干制方式。采用此法干制的果品与其他方法相比,能 最大限度地保存果品的营养价值、天然色泽和风味,且具有 复水性好等优点,因此现在愈加受到人们的重视而广泛采 用。
真空冷冻干燥是使果品在冰点以下冷冻,水分即变为固 态冰,然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去,达到干燥 的目的。这是因为,当空气的压力等于0。1013兆帕时,水沸 点为0,这个温度同样是水的冰点,称为水的三相点,假如 将空气压力继续下降到610。
60帕以下,水的温度也下降到 0°C以下,水则完全变成冰,只有固态、气态二相,它们同样有 相应的饱和蒸汽压和温度。在相应的饱和蒸汽压和温度下, 冰、气处在动态平衡状态,也就是说不会出现升华现象。但 是如果温度不变,压力减少,或者压力不变,温度上升,冰、气 平衡就遭到破坏,冰就会升华。
这样,整个干燥是在低温下 进行的,挥发性物质损失很少,表面不致硬化,蛋白质不易变 性,体积不致过分收缩,就能较好地保持原有的色、香、味和 营养价值。
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