发酵的大米会产生大量的霉菌,除去一些有益菌外,还有会对人体产生有害的毒素的毒菌。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉生的一组代谢产物。黄曲霉素耐高温,一般的烹煮温度很难将其杀灭,其在水中的溶解度较低,容易残留食物表面。具有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。
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