腌制工序如下:
1、洗菜,将整株腊菜充分漂洗干净,勿伤茎叶;
2、晾菜,将洗净后的腊菜挂在绳上,晾干外表明水至叶片略微打蔫时最佳;
3、切菜,用锋利、无油腻的菜刀切成2厘米长的碎段,能分级切段最好;
4、揉搓,将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中,按7比百分之10的重量比例加入食盐,用手均匀揉搓,切记用力不可过大,以免破皮,至食盐溶化,将要渗水时为止;
5、装坛,将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中,并层层压实,坛口敞开;
6、封口,待坛中腊菜的水分快要渗完时,将坛口用塑料薄膜扎封,上扣一饭碗,碗上再用黄泥封严,以杜绝空气,防止生霉,一个月后可食用。
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