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牛腩的分类如下：
1、坑腩：即无骨牛仔骨，其牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨或旁边牛肋条部位的的肉。
2、爽腩：又叫绷纱腩、崩沙腩或蝴蝶腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
3、腩底：是连着坑腩，且接近牛皮下一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
3、腩底：是连着坑腩，且接近牛皮下的一块肉，又粗又韧，较难炆。
4、腩角：是爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，口感爽脆。
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5、挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
6、牛仔腩。