1、先处理生鱼:将小黄花鱼刮掉鱼鳞,冲洗干净,用厨房剪刀从腮下面伸进去,剪开腹部。
2、揪出鱼鳃和内脏,全部丢掉,并把腹腔内的黑膜和淤血冲洗干净,否则会发腥。还有一种不开腹的清洗方法,是两个手指伸进两腮,捏住往外拖,把整个内脏一起拖出,但是鱼膘会留在腹内。
3、热锅热油,将葱蒜末爆香。关火,在锅中加冷水,水量以刚过鱼背为准。热锅冷水能让鱼肉缓慢变熟,不会一下锅就变熟变硬。
4、在水中加入盐、糖、料酒、生抽、花椒粉、姜粉(或姜)、八角调匀。
5、将洗好的小黄花鱼,整齐码在水中。一会儿做熟了滑入盘中的样子,就是此时摆入锅中的样子,因为鱼肉成熟后很嫩,用锅铲很容易弄散乱。
6、开中火,水沸后转成小火,撇掉浮沫。
7、盖上锅盖,小火焖炖,中途稍微晃动一下锅,以免糊底。
8、将汤汁收至少许后,关火,在案板上放一个大盘,将锅在盘子上方倾斜,把锅中的鱼一齐滑入盘中,撒少许葱花或香菜碎在表面即可。
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