1、准备葱油:冷锅倒入菜油+香油(如果用花生油就不要放香油了)全程小小火,先放入瓣蒜切成的蒜片,慢慢炸至微黄色,放入香葱,等葱炸至微焦黑状态关火,移开,等葱油热度没有那么高时倒入酱油,油温可以微炸酱油的状态,(具体时间看葱油多寡,千万不要在油温高热时倒入酱油,那会喷到到处都是,就像往热油里倒水一样)。
2、要把蒜葱滤掉,不然吃到会有苦味。
3、黑芝麻、花生米分别用炒锅小火烘熟,黑芝麻稍微碾碎,香菜、香葱洗净切细,酸菜洗净切细丝炒熟,豆芽择洗干净。
4、猪肉/牛肉切细丝,用酱油、盐腌制片刻,入炒锅炒熟烘干,猪粉肠、猪肚什么的洗净煮熟,待凉后切段、切细丝。
5、用炒锅注入7、8分满水煮开,放入细米粉稍烫一会,准备一个干净的可以装细米粉的滤网篮子,过滤米粉,倒入一个准备了冷开水干净盆子,水要和米粉齐平,不可以少过米粉,那样上面的米粉会因为吸不到水变干硬!(这里讲一下,如果用的是干粉,直接等水开后放入,不必泡软,等煮到粉发白,挑一根掐断观察,如果没有夹生就可以了,过掉热水后放进冰/冷开水中泡着,这样子煮粉才不会烂,如果先泡再煮,那泡水的时候就是一团浆糊)。
6、最后就是准备不可缺少的卤汁了!这次用了地瓜粉,容易起疙瘩!强烈推荐玉米淀粉!
7、汤锅准备大概3~4升的水。
8、炒锅倒少许油,中小火放入蒜头爆香后放入豆腐乳(一块,事先把腐乳压散)、半勺腐乳汁、十三香。微炒片刻,等味道出来后倒入汤锅里的水,一半就好,稍微煮一煮便把炒锅里的所有东西都倒回汤锅里,红葱头切块切丝都行,葱白切段。
9、炒锅洗净擦干,倒入少许油,中小火,把红葱头、葱白、八角、香叶都放入炒锅,煸炒至红葱头微焦黄;接着便把之前汤锅里的水倒入,放当归。煮开后转小火焖煮半个小时左右;放一个滤网在汤锅上,慢慢把炒锅里的水倒进去,滤渣。
10、调味,调味料,盐和糖的比重大些,老抽调色,颜色满意就行,我一般不放味精,边放边尝味道吧!因为是卤汁,所以咸点没事。最后调卤汁浓稠度。
11、这里生粉的量大概是一个饭碗左右,不要一下子倒完,边倒边用汤勺搅拌,以免结块;在煮卤汁前先用白开水化开生粉备用,让生粉吸饱水,当卤汁变凉时才不至于太浓稠。
12、根据各人食量、口味自行加减配料、主料,混合完毕!
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