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1、不成熟。如果螃蟹的颜色在中间是黑色，而外围是橙色，则通常是因为螃蟹煮得不好。此时，继续将其放回锅中，再蒸1或2分钟，这样蟹子将变成诱人的橙红色。
2、蟹胃胀起。螃蟹的肚子在大闸蟹的后壳顶部。它是一个三角形的囊肿，里面有很多淤泥和污垢，不能食用。如果螃蟹在其一生中吃了很多食物，它的胃就会肿胀。蒸熟后，看起来会有很大的黑色团块。实际上，只要去除蟹的胃，就可以正常食用。
3、待产母蟹。蟹黄实际上是雌性蟹的卵巢和消化腺。雌性螃蟹会在一段时间内繁殖出受精卵。当它们要从体内排出时，整个蟹黄都会改变颜色，通常是黑色或灰色，主要是黑色素，花色苷和其他成分，可以吃。
4、壳内薄膜。螃蟹的生长和发育伴随着一次又一次的蜕皮，当它们第一次蜕皮时，它们处于软壳内膜的状态。因此，蟹壳中可能有一层黑色的薄膜，覆盖了蟹卵，使蟹卵看上去很黑。在这种情况下，可以直接食用，这是无害的。
5、死蟹。要吃大闸蟹，必须吃活蟹。如果螃蟹死后被煮熟，则不能食用。螃蟹死亡后，体内的毒素和寄生虫会迅速传播。如果将这种蟹蒸，蟹黄会变黑，不适合食用。
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6、环境污染。大闸蟹对水环境更敏感，繁殖环境的水质将反映在蟹黄上。如果生长环境中有很多淤泥，螃蟹本身将受到严重污染，并且螃蟹的颜色将变为黄色。这只螃蟹不适合吃。