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1、从原料的性质上分，常见的饺子馅种类包括荤馅、素馅和肉菜馅三种。
（1）荤馅。只要是可食用的肉品均可做成饺子馅，包括猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉等。
（2）素馅。素馅又被叫做菜馅，主要是用新鲜蔬菜做成，尤其适合老年人食用。常见的素馅包括韭菜、白菜、芹菜、茴香、胡萝卜等。
（3）肉菜馅。肉菜馅即用肉和蔬菜以一定比例搭配制成，在口感和营养上是比较理想的。
2、从做法上分，饺子馅又可分为下列几种：
（1）肉馅：水打馅。因在馅中加入液体调味品的多少又可分为硬馅和软馅。
（2）掺冻馅：一般不加水或加少量的水，直接掺入皮冻以替代鲜汤，并加入少量白糖。
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（3）三鲜馅：又分净三鲜、肉三鲜、半三鲜三种。净三鲜以鸡肉为主，配以海参、虾仁两种海鲜；肉三鲜以猪肉为主，配以其他两种肉类或海鲜；半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米三种原料。
（4）合馅：以猪羊肉为主，配以多种海味和山珍调配而成。
（5）清素馅：不加任何荤腥，用植物油调味，如白菜香干馅。
（6）荤素馅：用动物油调味，并加入海米或者鸡蛋作为配料。
（7）全馅：用多种原料加植物油做成。
（8）生馅：蔬菜瓜果剁碎，挤去水分直接混入肉馅搅拌均匀。
（9）熟馅：肉料剁碎，菜料剁碎，下锅煸炒出香味之后搅拌均匀冷却制成。
（10）生熟馅：肉料剁碎炒熟，混入切细的蔬菜调配而成。