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正文
1、爆炒鸡胗。鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的五分之四。鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出，控干油备用。爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡，翻炒打明油，迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
2、凉拌鸡胗。鸡胗用醋和清水洗净，剥去表面的筋膜；将洗好的鸡胗放入冷水锅中，放入八角，香叶，桂皮 料酒，煮至鸡胗熟透；大蒜去皮切末，葱洗净切成细末，备用；鸡胗煮好捞出放冷后，切成薄片；拌入适量葱末、蒜末、盐、花椒油、香油，搅拌均匀即可。
3、虾仁炒鸡胗。将虾仁洗净，用洁布沾干水分，放在碗内，加入蛋清、盐、菱粉，拌和上浆，鸡胗剔去皮，用刀切成薄片，冬菇、冬笋均切薄片。炒锅烧热后用滑一滑，放入猪油500克，待油烧至五成热时，把虾仁下油锅炸熟后，倒入漏勺内，滤去油分；锅中留余油50克，投入葱段开锅，放入胗片，小菜心、冬菇、冬笋同炒片刻，加入料酒、酱油、汤、盐、味精、糖随后放入虾仁推匀，即用水菱粉勾芡，颠翻几下，淋入香油，起锅装盘即成。
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