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运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀纹的刀法。
刀纹的深度要根据原料的性质、成形要求和具体用途而定，一般情况下，刀纹的深度占原料的总厚度的2/3至3/4左右。剞的羊要用途是：便于原料入味。
在用旺火快速烹制菜肴时，菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口口感；原料在受热后形成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形等等）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。
剞在原料表面的刀纹的深度要一致，刀距相等，整齐均匀，互相对称。由于原料成形要求和剞的刀数不同，一般可分为一般剞和混合剞。
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