1、选择有肥有瘦的肉同时炒,让油脂软化瘦肉;
2、用嫩肉粉拌一下,让嫩肉粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老;
3、切好的肉,用盐调一下,调时逐渐加水,每次一点点地加,见肉吸收的已趋饱和,再加适量淀粉上浆;
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4、旺火速炒,缩短加热时间,减少加热过程中肉的水分蒸发。
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