要用盐腌鸡。鸡洗净沥干水后,用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀,略为搓揉,使其入味。室温放置半小时后,放入冰箱4小时。煮鸡技巧:分3个阶段煮鸡。水烧开后,抓住鸡头,三上三下,间隔五秒左右,烫鸡,目的是使鸡皮均匀收缩,煮后皮不会爆开。把水再烧开,整只鸡放入锅内,盖上盖子,马上关火,焖15分钟。 15分钟后,把鸡取出。把水再烧开,放入鸡,盖上盖子,关火,焖10分钟。鸡熟后要立刻放冰水内降温,使其停止加温,收缩鸡肉和鸡皮,低温能使鸡肉收缩而变得紧致,回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果。预先准备一些冰块大盆放入凉开水,加入冰块,做成冰水。注意:如何准确判断鸡能正确判断鸡的生熟程度,也是这道菜能否成功的一个关键点熟的。
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